米饭的软硬度和啥有关 说说你不知道的小知识

我们经常会听到别人对各种大米的点评，其中说的最多的可能就是口感。确实，一种大米，不管是富硒、有机绿色，还是更有营养，都要口感好，这才是让消费者坚持选择的最大动力。那大米的口感到底由哪些因素决定呢？

往大的方向说，是由品种、气候和土壤环境决定的，往具体上说是由大米的直链淀粉含量、蛋白质含量、水量、类物质含量等因素决定的。

大米直链淀粉含量值是大米口感好坏判断的重要参数之一，水稻品种不同直链淀粉含量值不同。一般来讲，大米直链淀粉含量值14%-20%范围内，属于软米品种，蒸煮时吸水率较低煮出来的大米具有：柔、香、糯、甜四大特点，不易返生。

在上面范围以外，如果越高，煮出来的米饭更硬蓬松无光泽粘性差口感更差；如果越低，煮出来的米饭更软更粘，也就是我们常说的糯性很强。

很多时候，粳稻的直链淀粉含量值比籼稻的要低，这也是很多粳米比籼米更柔软的原因，但也有不少籼稻的品种直链淀粉含量值同样较低，口感不熟粳稻。

同样的，稻米的口感还与支链淀粉的结构有关系，支链淀粉含量越多，口感越硬。

大米的胶稠度数值也是判断一种大米口感是否好的一个重要参考，胶稠度是指大米淀粉粉糊化冷却后,米胶延展的的长度（单位：毫米mm），胶稠度数值越大，米饭越柔软可口，一般优质的籼粳稻米稠度数值大于70mm。

而影响大米胶稠度的因素就像影响大米口感的因素一样，比如稻种品种本身的特性，水稻种植环境环境、水稻种植技术、收割晾晒储存加工等相互作用的影响。

选购大米小窍门

一是可以看硬度，一般来说大米的硬度越强越好，所以新米比陈米硬。这是因为蛋白质的含量决定了大米的硬度，硬度越高，蛋白质含量就越高。

二是我们可以观察大米的颜色，大米陈化很厉害时色泽会变暗，大米原有的香味就会减弱，所以我们在购买过程中捧起大米闻一闻是否有异味，观察一下表面的颜色，再看看看米粒中是否有虫眼，只有这样才能买到优质的大米。