“老坛酸菜”标准来了 涉及生产销售等重要环节

中国调味品协会近日公示团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，公示日期截止至2022年11月20日。征求意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

10月3日，针对老坛酸菜定义不明，部分企业随意将普通酸菜标注为老坛酸菜的问题，中国食品科学技术研究院近日发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，规范了老坛酸菜生产质量管理，提升了行业管理水平。

按照这个标准，老坛酸菜是将新鲜的叶用芥菜或叶用芥菜经过一次腌制发酵后，用或不用辅料、老母液(酸菜母液)或乳酸菌在传统陶瓷缸中浸泡发酵而成的蔬菜制品。其中，“老坛”是指以优质陶土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉，内壁不上釉，外部密封，坛沿为水封设计，整个坛体无裂纹、无砂眼的浸泡发酵容器。“老母水”就是酸菜的母液，俗称老卤。是指在传统陶瓷缸中加入新鲜或盐渍的叶用芥菜或其他蔬菜、盐和水，加或不加辅料和乳酸菌，制成的含有活性乳酸菌、发酵代谢产物和蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

本标准结合老坛酸菜生产实际，对老坛酸菜产业的选址、工厂环境、厂房和车间、设施设备、质量卫生管理、原辅材料、食品添加剂和包装材料、生产过程中的质量安全控制、包装和标识、检验、储运、追溯和召回、培训、管理体系和人员、记录和文件管理等做出了明确和规范的要求。

老坛酸菜的生产工艺包括原料预处理、腌制发酵、清洗、浸泡发酵、切坛、配料混合、灌装、杀菌。标准明确规定，新鲜榨菜应去除异物，挑出抽薹、空鼓、变色、病虫害等不合格原料。鲜芥菜预处理后或腌制酸菜出塘后，应进一步去除异物、烂叶、黄叶、老根、木层、粗纤维等不可食用部分，再用清水多次冲洗。最后一次洗水清澈无杂质后，才能放入缸中浸泡发酵。浸泡发酵前，应清洗浸泡发酵车间，并对发酵过程中使用的器具、瓷罐进行消毒。按照浸泡发酵工艺和配方要求添加原辅料，按照工艺要求进行发酵，并记录相关操作。记录包括酸菜品种、入坛时间、入坛次数、原辅材料名称、生产厂家批号、出坛时间等。浸泡发酵车间应记录温度和湿度。清洗干净的榨菜应在2小时内放入发酵陶瓷缸中，然后及时加入盐水或清水进行密封浸泡发酵。

中国食品科学技术研究所所长、标准起草人之一陈功表示，该标准的制定以优先保障消费者健康安全为宗旨，遵循“先进、实用、统一、规范”的原则，卫生指标和食品添加剂指标符合现行国家标准。该标准明确界定了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料蔬菜验收到出厂的整个加工过程，以及加工过程中的相关设备设施做出了明确的质量安全规定，有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，促进行业健康发展，引导上游榨菜种植业有序发展。